Производство творога: виды, особенности производства, плюсы и минусы

Молочная продукция занимает важное место в рационе, что позволяет ей стать конкурентоспособным товаром. Производство творога – отдельная ниша на рынке сбыта, которая позволяет начинать с небольших объемов, с постепенным увеличением товарооборота. Привлечение постоянных покупателей помогает выделиться из аналогичных предприятий, заявить о себе и получить выгодные контракты на поставку.

Виды творога

При производстве творога учитывается количество содержащихся в нем жиров, что позволяет выделить несколько разновидностей продукции:

• обезжиренного типа – с процентным содержанием жира, не превышающего 1,8 единицы;
• полужирного или нежирного – от 2 до 3,8%;
• диетического – 4%;
• классического – от 4 до 18%;
• столового – 2%;
• жирного – от 19 до 23%.

Как готовится творог и из чего делается

Качество итогового продукта напрямую зависит от использующегося сырья. Сортовое деление при производстве творога определяется:

• по характеристикам молока;
• бактериям, которые используются для закваски;
• технологии – с пастеризацией, вызреванием, гомогенизацией и пр.

Состав основного сырья воздействует на скорость свертывания белка, итоговую плотность творожного сгустка. Его качество зависит от сезона, здоровья коров, их рациона, условий хранения и сроков перемещения на производство. Продолжительное хранение в охлажденной форме приводит к снижению плотности молока, замедленному удалению излишков жидкости.

Для производства творога принято использовать:

• сливочное масло, цельное и сухое молоко;
• сливки, порошковый кальция хлорид;
• сухой концентрат мезофильного молочнокислого стрептококка;
• очищенную воду, пепсин, сычужный фермент.

Выделяют несколько вариантов производства творога:

1. Раздельного типа – используется для ускоренного отделения сыворотки и снижения потерь. Молоко предварительно подвергается сепарации, из обезжиренной массы получают продукт с низким показателем жирности. Впоследствии к творогу добавляют сливки, помогающие увеличить ее в границах 9-18%.
2. Кислотного – основан на коагуляции белка за счет увеличенной кислотности, производится при помощи внедрения в массу молочнокислых бактерий. После нагревания излишки сыворотки удаляются, такой способ применяется для получения творога с небольшой жирностью.
3. Кислотно-сычужного – для свертывания молока применяют молочную кислоту и сычужный фермент. Под их влиянием уменьшается отход липидов в сыворотку, на выходе получается творожная масса полужирного и жирного вида.

Как открыть производство

При желании заняться бизнесом по производству творога предпринимателю необходимо иметь начальный капитал в 10-12 миллионов рублей.

В основные затраты включают:

• приобретение специализированного оборудования – от 3 до 6,3 миллиона рублей;
• установка, отладка и запуск линии – от 1 миллиона рублей;
• аренда помещения — 250-1млн рублей в месяц;
• персонал — 500 тысяч рублей в месяц;
• покупка сырьевого материала – в пределах 1 миллиона рублей;
• подготовка помещения под цех, включая ремонт и требования Санэпидемстанции – около половины миллиона рублей;
• регистрация предприятия, открытие счета и иные издержки – 100 тысяч рублей.

Стандартное время окупаемости материальных затрат – 1,5-2 года.

Оборудование

Для открытия производства творога необходимо приобрести специализированную линию.

В ее состав входит:

• пастеризационная ванна или электрический пастеризатор – 230-605 тысяч рублей;
• творожная ванна – 135-140 тысяч рублей;
• пресс-тележки или установка для прессования и охлаждения творога – от 100 до 250 тысяч рублей;
• соединительные узлы, трубы, насосы и мойки – около 100 тысяч рублей;
• станция для приемки и учета молока – 348 тысяч рублей;
• холодильная камера – 120 тысяч рублей;
• автомат для расфасовки и упаковки продукта – 885 тысяч рублей.

Персонал

Современное оборудование полностью автоматизировано, практически весь процесс выполняет само. Это помогает снизить расходы на заработную плату персонала. На обслуживание линии придется нанять от 10 человек, в зависимости от ее мощности. При приобретении производства творога, предприниматель должен договориться с предприятием-поставщиком об обучении персонала.

В список работников включены:

• технологи – 2 человека с достаточным опытом работы;
• водитель – для доставки продукции заказчикам;
• приходящий бухгалтер;
• разнорабочий – для погрузки и разгрузки сырья и товара.

Стандартный штат небольшого предприятия включает 8 -10 человек. Такого количества достаточно для начального запуска работы компании. При расширении происходит поэтапное увеличение, в расписание вводят менеджера по продажам.

Сырьё

Для производства в основном используется молоко. При составлении бизнес-плана предприниматель должен искать прямых поставщиков, во избежание перебоев в его поставке.

Специалисты рекомендуют пользоваться услугами фермерских хозяйств, максимально приближенными к цеху, чтобы снизить затраты, связанные с доставкой.

У молочного продукта должны быть сертификаты качества и документы. Санэпидемстанция проверяет не только качество исходной продукции, но и использующегося в производстве творога сырья. Лучше пользоваться услугами проверенных поставщиков.

В список сырьевого материала входит:

• цельное и сухое молоко;
• закваски;
• сычужный фермент,
• порошковый кальция хлорид;
• сливки;
• свиной или говяжий пепсин.

Средняя стоимость закупки начального сырья обойдется в один миллион рублей.

Помещение

Здание под производственную линию берется в аренду или строится с нуля, приобретается в собственность. В стандартные нормы по помещению включают:

• общая площадь – не меньше 500 м²;
• подведенные водопроводные, канализационные и электрические сети;
• обязательный ремонт с выкладкой стен светлой плиткой;
• бетонирование полов;
• отлаженная система вентиляции.

Лабораторный анализ готовой продукции проводится в лаборатории по договоренности, при крупном производстве необходимо создание собственной.

Документы

Начинающий предприниматель должен оформить следующую документацию при открытии:

• свидетельство об ИП или ООО;
• разрешение на запуск цеха от пожарной и санитарно-эпидемиологической инспекции;
• лицензию на осуществление выбранной деятельности.

Сертификаты на качество продукции получают после выпуска первой, пробной партии товара. Государственные органы имеют право на отслеживание показателей соответствия продуктов питания и их безопасности, путем периодических проверок представителями Санэпидемстанции.

У всех сотрудников должны быть санитарные книжки, их обновление проводится один раз в год.

Бренд

После запуска производственной линии и получения одобрения от служб контроля, необходимо выбрать имя новой торговой марки. Название позволит выделиться продукции среди аналогов, а хорошее качество – быстро занять место на рынке сбыта. Для расширения целевой аудитории нужно использовать:

1. Рекламные акции;
2. Улучшение упаковочного материала;
3. Расфасовку с разным весом – для всех социальных слоев населения.

Договора с оптовыми покупателями (розничными продовольственными сетями и пр.) позволят разрекламировать новый бренд. Со временем и расширением производства творога, можно задуматься о собственных торговый точках под уникальным именем.

Плюсы и минусы

К преимуществам бизнеса относят:

• постоянную востребованность;
• простоту производства;
• отсутствие проблем в получении сырья;
• возможность привлечь специалистов при оформлении документации на предприятие.

Явные минусы производства творога представлены:

• небольшим сроком хранения;
• постоянным контролем со стороны государственных органов;
• большой конкуренцией.

Советы

Большинство проблем малых предприятий связано:

• с попытками покупки сырья у сомнительных поставщиков;
• нарушениями технологических процессов;
• слабым менеджментом – недостаточной рекламой.

Продукты питания выгодно производить только при постоянном контроле качества. Ухудшение вкусовых характеристик быстро распугает собранную целевую аудиторию.

Вывод

Грамотный подход к производству позволит быстро окупить первоначальные затраты, получить источник постоянного дохода. Бизнес относится к перспективным – со временем можно задуматься о расширении компании, включении нескольких линий с разным ассортиментом.