Производство хлеба: технология, виды, оборудования, документы, аренда, персонал

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – одна из важнейших отраслей пищевой промышленности. Спрос на него, в отличие от спроса на другие продукты, остается стабильным, независимо от сезонности или экономической ситуации в стране. Изменяются только предпочтения потребителей. И способность бизнеса прочувствовать эти предпочтения и отреагировать на них играет решающую роль в успешности и рентабельности предприятия.

О продукции

Хлеб и хлебобулочная продукция относятся к категории незаменимых и обязательных. Производство хлеба – деятельность первостепенной важности, которая должна в полной мере удовлетворять потребности населения.

На сегодняшний день большие хлебозаводы, производящие традиционный белый и серый хлеб, существенно сдали свои позиции, уступая место мобильным кафе-кондитерским, булочным и пекарням-магазинам.

Такой перевес, по большей части, обусловлен европейскими модными веяниями. Уже не рационально закупать все продукты в одном супермаркете. Гораздо целесообразнее приобретать мясо в мясных магазинах, свежие овощи – на рынке или в ларьках, а хлеб, непременно свежий, – в небольших уютных пекарнях рядом с домом.

Если рассматривать самый универсальный бизнес-вариант для открытия производства хлеба – это мини-пекарня. Главная ее отличительная черта – способность мгновенно подстраиваться под прихоти рынка. А современный отечественный рынок хлебобулочных изделий требует постоянных обновлений. Это итальянцы готовы покупать свою чиабатту годами, российские же потребители жаждут разнообразия.

Огромные хлебозаводы не могут обеспечить такое разнообразие. Они, как киты, грузно и размеренно плывут в одном направлении, определенном заданной несколько лет назад технологией производства.

Мини-пекарня, напротив, как юркий дельфин, способна улавливать настроения потребителей, оперативно изменять технологию, расширять ассортимент. К тому же, такой формат подойдет малому и среднему бизнесу.

Вид изделий

Формирование ассортимента при производстве хлеба должно происходить на основе анализа предпочтений потребителей. Так, люди среднего и старшего возраста ожидают увидеть на витрине простой белый хлеб и пирожки с капустой, а молодежь охотнее выбирает новинки, вроде донатов.

Таким образом, в ассортименте могут быть представлены следующие изделия:

• хлеб (белый, зерновой, чесночный);
• багеты;
• караваи;
• батоны;
• булочки;
• пирожки сладкие (с ягодами);
• пирожки сытные (с мясом, картофелем, рыбой, грибами, капустой, луком и яйцом);
• круассаны;
• сэндвичи;
• донаты;
• кексики;
• хачапури;
• пицца студенческая;
• непременно должна быть сопутствующая продукция (кофе, чай, соки, шоколадные батончики).

Оборудование

Комплект оборудования для производства хлеба определяется типом производственного цикла – полным или неполным.

Полный цикл предусматривает просеивание и разрыхление ингредиентов, замешивание теста, разделку и придание формы, расстойку для обеспечения пышности готового изделия и непосредственно выпечку. Неполный цикл начинается с размораживания готового теста.

Мы рассмотрим необходимое оборудование с учетом полного производственного цикла, который более рентабелен за счет снижения себестоимости готовой продукции.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий потребуется:

• ротационная печь + шкаф расстойки – 580 000 руб.;
• тестомесильная машина – 78 000 руб.;
• мукопросеиватель – 32 000 руб.;
• волнистые противни – 12 000 руб.;
• плоские противни – 20 000 руб.;
• формы для хлеба – 21 000 руб.;
• производственный стол – 16 000 руб.;
• производственный стеллаж – 15 000 руб.;
• односекционная и двухсекционная моечная ванна – 14 000 руб.;
• тележка-шпилька – 19 000 руб.;
• вентиляционный зонт – 8 000 руб.;
• холодильник / морозильный ларь – 25 000 руб.;
• весы – 6 000 руб.;
• форма для пекарей и рукавицы – 10 000 руб.

Итого: 856 000 руб.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинать следует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбирать индивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбно относится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования с проверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всех предписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

• Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
• СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
• Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следит инженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовой выпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога, необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель, грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежных средств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей. Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водитель одновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсингового специалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещение не навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

• инженер-технолог – 30 000 руб.;
• торговый представитель – 35 000 руб.;
• пекари (4) – 100 000 руб.;
• бухгалтер (1) – 30 000 руб.;
• водитель (2) – 50 000 руб.;
• уборщица (2) – 26 000 руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматься разработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достижении точки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м². Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, а стоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не только к внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводить озеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременный и регулярный вывоз мусора.

Единовременные и ежемесячные расходы

Единовременно на открытие производства хлеба и хлебобулочных изделий потребуется:

• покупка оборудования – 856 000 руб.;
• ремонт помещений – 120 000 руб;
• оформление документации — 50 000 руб.;
• мебель — 50 000 руб.;
• обустройство зоны отдыха для сотрудников – 20 000 руб.
• реклама (вывеска, соцсети, промоутеры и т.д.) – 90 000 руб.;
• витрины, кассово-расчетный аппарат – 30 000 руб.

Итого: 1 216 000 руб.

К ежемесячным расходам на производство хлеба нужно отнести следующие:

• арендная плата – 65 000 руб.;
• коммунальные платежи – 35 000 руб.;
• ФОТ – 271 000 руб.;
• закупка сырья (мука, дрожжи, сахар, соль, растительное масло, ванилин, разрыхлитель, специи, начинки, упаковка) – 90 000 руб.;
• реклама – 30 000 руб.;
• иные расходы – 30 000 руб.

Итого: 521 000 руб.

Сроки окупаемости

Считается, что средняя рентабельность хлебного бизнеса составляет 50%. Но, чтобы добиться такого показателя, нужно реализовать всю выпеченную за день продукцию. Конечно, это невозможно. Поэтому, на практике рентабельность составляет 20 – 35%.

В день небольшая пекарня выпускает продукции объемом примерно 1 000 тонн, обеспечивая при хорошей проходимости и рекламе доход в среднем 22 000 рублей. За месяц доход выльется в сумму 660 000 руб.

Чистая прибыль ежемесячно – около 139 000 руб.

Таким образом, чтобы полностью окупить открытие мини-пекарни потребуется 9 – 12 месяцев.

Где найти клиентов

Как сделать так, чтобы клиентов привлекал запах свежевыпеченной продукции именно нашей пекарни? Вот несколько советов, гарантирующих высокий пользовательский спрос.

1. По заверениям экспертов, значительный уровень надежности обеспечивает сочетание розничного и оптового производства. В каждом городе существует масса предприятий и точек общепита, которые ежедневно нуждаются в хлебобулочных изделиях. Это могут быть обычные продуктовые магазины, супермаркеты, рестораны, кафе, муниципальные учреждения, вроде, больниц или школ. В общем, огромный простор для налаживания связей. Поэтому в штате непременно должен присутствовать торговый представитель, способный грамотно продать услуги нашего предприятия по производству хлеба.
2. Подобрать удачное месторасположение. Идеально подходит центр города, соседство с ТЦ, офисами, или просто расположение в оживленном районе среди многоквартирных домов.
3. До периода открытия пекарни необходима особенно массированная рекламная кампания. Следует подключить всевозможные каналы: рекламу в социальных сетях, на радио, с помощью листовок и т.п.
4. Немалое значение отводится наружной рекламе. Приятная вывеска всегда привлекает внимание. Причем название пекарни вовсе не обязано претендовать на оригинальность. Простые названия, вроде «Домашняя пекарня» работают ничуть не хуже.
5. Когда посетитель зашел внутрь, он должен захотеть остаться. Булочки и пироги всегда ассоциируются с домом, теплотой и уютом. Так что атмосфера заведения по производству хлеба должна быть соответствующей. Отлично работают светлые оттенки в интерьере, вкусная цветовая палитра, вроде, молочно-шоколадного, сливочно-бежевого.
6. По достижении определенного вечернего времени разумно устанавливать скидочную цену. К примеру, после 9 вечера продавать изделия со скидкой 20%. Это поможет реализовать существенный объем продукции, от которого все равно нужно избавиться к утру, и привлечет клиентов.
7. Донаты и круассаны – это, разумеется, вкусно, но такими вещами уже никого не удивишь. Поэтому неплохо разработать несколько фирменных рецептов выпечки. Друзей не удивишь фразой «Я сегодня ел такую вкусную сосиску в тесте». За сосиской в тесте, даже чрезвычайно, вкусной, никто специально не поедет. А вот если эта сосиска в тесте с сюрпризом, некоторые будут готовы проехать через весь город, чтобы купить и сделать фото в Инстаграмм.
8. Можно позаимствовать чужой рецепт, немного изменить его и придумать новое название. Например, во многих городах всеми любимые синнабоны не продаются. Так почему бы не добавить их в ассортимент, немного изменив рецептуру. Можно вместо корицы добавлять другую пряность, или заменить сливочную помадку шоколадной.
9. Самая банальная и безотказно работающая связка по привлечению клиентов: цены, чуточку ниже, чем у конкурентов, превосходные вкусовые качества продукции и доброжелательное обслуживание. Слухи о заведениях из белого списка распространяются по городу так же быстро, как и слухи о заведениях из черного списка. Попадание в белый список обеспечит наплыв потребителей, даже если в радиусе 100 метров еще 3 пекарни.

Плюсы и минусы

К преимуществам бизнеса по производству хлеба и хлебобулочной продукции можно отнести:

• открытость хлебного рынка для малых и средних новичков;
• регулярно высокий спрос, следовательно, стабильную прибыль;
• быструю окупаемость.

Минусы складываются из:

• немалых первоначальных вложений;
• большого количества разрешительной документации;
• существенной конкуренции в нише по производству хлеба.

Вывод

Производство хлеба может стать отличным вариантом для бизнесменов, желающих занять тепленькое местечко. Какие бы метаморфозы природного, экономического или политического характера не происходили, спрос на хлеб и хлебобулочные изделия не пошатнется.

Рентабельность пекарни измеряется любовью клиентов. Все, что нужно потребителю, — это уютное местечко, в которое можно зайти по пути на работу или с работы, где всегда вкусно пахнет выпечкой, радушно улыбаются продавцы, приятно радует глаз ассортимент, как и ценники. Такие незамысловатые условия позволят не утонуть в пучине конкуренции, отбить инвестиции и надежно закрепиться на рынке.

А где вы предпочитаете покупать хлеб и хлебобулочные изделия? Кажутся вам современные небольшие пекарни перспективным направлением? Пишите ваше мнение в комментариях и не забудьте оценить статью.