Как открыть ресторан с нуля — специфика, виды, сроки окупаемости

Статистика показывает, открыть ресторан — прибыльное дело, если грамотно учтены все нюансы. Россияне хоть и экономят на еде вне дома, но полностью не отказывают себе в походах в ресторан. В ресторанном деле из мелочей складывается картина, которую видит гость, поэтому важно определиться с типом заведения, концепцией и найти свободную нишу.

Своё дело

Первый шаг на пути к открытию ресторана – проведение анализа рынка. В рамках маркетингового исследования стоит определить, есть ли конкуренция и спрос в выбранном регионе.

Так получится понять, целесообразно ли ведение бизнеса в нише общественного питания. Работа начинается с написания бизнес-плана, подбора формата заведения, а уже потом решается вопрос с дизайном помещения, меню и пр.

Виды

Перед тем, как открыть ресторан, стоит ознакомиться с их типами:

• Рестораны со средним чеком на гостя до 500 рублей относятся к категории эконом и распространены в небольших городках.
• Обед в заведении бизнес-класса стоит в среднем 1500 рублей;
• Престижные рестораны предлагают гостям изысканные блюда и редкие коллекционные вина. Средний чек здесь достигает 1500 долларов;

Ресторан эконом класса

Кафе – заведение, в котором посетители заказывают кофе и другие напитки, пирожные и легкие закуски в небольшом количестве.

Стоимость открытия кафе зависит от региона, но в среднем начальные расходы выглядят так:

1. Аренда помещения – 60 тыс. руб.;
2. Ремонт и закупка мебели – 200 тыс. руб.;
3. Приобретение оборудования – 400 тыс. руб.;
4. Подготовка документации, прохождение проверок, регистрация бизнеса – 25 тыс. руб.;
5. Рекламная кампания на старте — 50 тыс. руб.;
6. Закупка продуктов – 79 тыс. руб.

Итого не менее 850 тысяч рублей, не считая суммы ежемесячных обязательных расходов. Уровень рентабельности – 43%, инвестиции окупаются за 2-2,5 года. Мини-кафе с площадью 50 м² потребует капитал в 1,5-2 миллиона рублей, для заведений на 100 м² инвестиции на открытие ресторана увеличиваются до 4 миллионов рублей.

Ресторан бизнес-формата

В подобных заведениях за разумную цену гость получает профессиональное обслуживание, оригинальный, проработанный дизайн и продуманное меню. Средний чек здесь колеблется в рамках 1500-2000 рублей.

В бизнес-план входят расходы:

1. На оформление документов. От 25 тыс. руб.;
2. Перепланировка и ремонтные работы. От 1 млн. руб.;
3. Закупка продуктов, напитков. От 100 тыс. руб;
4. Закупка мебели и предметов интерьера. От 1,5 млн. руб.;
5. Найм персонала, дизайнеров и рекламщика. От 500 тысяч руб.

Итого для открытия среднего сегмента надо не менее 4 миллионов рублей.

К ежемесячным тратам относят:

• Около 150 тыс. руб. на оплату аренды;
• 300 тыс. руб. на заработную плату персонала;
• 100 тыс. руб. на рекламу и продвижение;
• 100 тыс. руб на продукты и напитки;
• 50 тыс. руб. на другие эксплуатационные расходы.

Рентабельным считается заведение, способное окупиться за 2-3 года с даты открытия. Срок окупаемости и рост среднего чека после открытия прямо зависит от качества обслуживания, атмосферы в ресторане, отзывов клиентов.

Открытие элитного ресторана

Если ориентироваться на гостей высокого достатка, вложения вырастают. Процесс завоевания репутации и признания длительный, гости элитных мест требовательны и капризны.

В базовые расходы для открытия ресторана входят:

1. Регистрационные траты – от 25 тыс. руб.;
2. Разработка дизайнерского проекта для ресторана – 500 тыс. руб.;
3. Ремонт – миллион рублей;
4. Закупка оборудования для кухни – от 2 млн. рублей;
5. Обустройство зала, покупка стульев, мебели, столовых приборов и пр. – миллион рублей;
6. Формирование меню – 20 тыс. руб.;
7. Поиски персонала, наем профессиональных поваров – не менее 700 тыс. руб.;
8. Ежемесячная закупка сырья – от 300 тыс. руб.;
9. Прочие расходы – 850 тыс. руб.

В среднем сумма стартовых инвестиций начинается от 8-9 миллионов рублей без учета стоимости аренды. Открыть ресторан премиум-сегмента целесообразно в крупных городах типа Москвы или Санкт-Петербурга.

Плюсы и минусы

Деятельность в сфере ресторанного бизнеса способна приносить ощутимую прибыль. Выгоды очевидны:

• Спрос потребителя на услугу растет. Популярностью пользуются рестораны здоровой кухни, суши-бары, кафе-кондитерские, бургерные, рестораны для детей и пр.;
• Высокая наценка на готовые блюда способствует окупаемости и высокой рентабельности;
• Работает сарафанное радио. Нет ничего лучше довольного гостя, который возвращается в ресторан и рекомендует его друзьям.

Вместе с тем есть и минусы:

1. Желательно разбираться в еде. В крайнем случае на должность дегустатора придется нанять специалиста;
2. Бюрократические проволочки. Чтобы открыть ресторан, требуется много сил и времени уделить сбору документов и даже после открытия придется сталкиваться с проверками;
3. Собственник принимает прямое участие в бизнес-процессах;
4. В среднем для старта необходимо от 4 миллионов рублей.

Избежать рисков можно, если грамотно все спланировать.

Документы

Открытие ресторана невозможно без сбора пакета документов и с точки зрения трудозатратности этот бизнес самый сложный. Для начала потребуется зарегистрироваться, оптимальной формой станет ООО.

Дополнительно необходимы:

• Свидетельство ИНН и ОГРН предпринимателя;
• Сертификаты на соответствие СЭС;
• Заключение Роспотребнадзора;
• Копии заключенного с пожарной службой и СЭС договоров;
• Поставить на учет кассовый аппарат, получить в ФНС свидетельство;
• Договор с компаниями, выполняющими дезинсекцию и дератизацию;
• Договор аренды и копии трудовых договоров с сотрудниками;
• Если в продаже алкоголь – лицензию на торговлю спиртными напитками;
• Составить ассортимент, отнести на утверждение в СЭН.

Львиная доля документов для открытия ресторана оформляется уже после заключения договора аренды помещения.

Сколько можно заработать

В год открытый ресторан может приносить владельцу 70-200 тысяч долларов прибыли, после окупаемости.

Ресторан для среднего класса, расположенный в правильно выбранном месте, может приносить до 350 тысяч долларов. Некоторые эксперты считают, что это не предел, и прибыль легко достигнет полумиллиона при инвестициях в 200-250 тыс.

Элитный ресторан в центре города может приносить в среднем 800 тысяч долларов и даже больше – вплоть до миллиона, хотя и сумма вложений тоже внушительная. Таким образом открытие ресторана станет прибыльным делом, если все грамотно сделать.

Поставщики

Вопрос организации бесперебойной доставки продуктов для ресторатора стоит на первом месте. Даже у надежного поставщика возникают непредвиденные обстоятельства, что приводит к срыву сроков. Чтобы обезопаситься от подобного сценария, для каждой группы товара лучше найти отдельного поставщика и парочку иметь в запасе.

Поставщика в процессе открытия ресторана выбирают по доступности сырья, специфике работы, затратах на доставку и стоимости продукции. Рекомендуется проанализировать, с какими поставщиками работают лидеры рынка и положиться на этот выбор. Осталось только оговорить условия сотрудничества, и заключить договор. Наличие личного менеджера на связи – приятный бонус.

Ресторанное меню

Следующий этап открытия ресторана – формирование меню. Оно должно быть оригинальным, отвечать тематике и выбранной ценовой категории.

В процессе учитываются нюансы:

• Разнообразие, плюс новые позиции и сезонные предложения;
• Учет желаний гостей заведения. Историю заказов пересматривают, удаляя и заменяя не востребованные блюда другими.
• Соблюдается вариативность, это способствует равномерному использованию продуктов питания.

Поиск и аренда помещения

В среднем в Москве стоимость месячной аренды стартует от 600 тысяч рублей по данным Циан (в пересчете на год в среднем от 25 тысяч рублей за м²). На выбор места влияет концепция ресторана. Оптимальный вариант, где открыть ресторан – в помещении, где уже располагалось заведение общепита. В таком случае оно уже отвечает нормам относительно наличия водопровода, вытяжки, канализации и прочее, так что на подготовительные работы уйдет меньше времени.

К помещению выдвигаются ключевые критерии:

1. Средняя площадь 100 м²;
2. Подведенная канализация;
3. Горячая и холодная вода;
4. Новая проводка, выдерживающая нагрузки;
5. Наличие склада и вспомогательных помещений.

Дополнительные критерии изложены в СанПиН.

Закупка мебели и оборудования

От качества используемых инструментов и оборудования прямо зависит качество еды.

Чтобы открыть ресторан с нуля, потребуется закупить:

• Хлебопечка, духовка, фритюр, печи и другие;
• Морозилки, холодильники;
• Посудомоечные машины;
• Кофемашину;
• Кухонные комбайны, миксеры;
• Машинки для замешивания теста, формы для выпечки и другие.

Оборудование подбирается в зависимости от концепции ресторана и предложенного меню. Базовая комплектация стоит от 300-500 тысяч рублей. Можно сделать выбор в пользу б/у оборудования, что уменьшит затраты, но есть риски внеплановых поломок.

Дополнительно в зал ресторан закупается мебель, барная стойка, посуда и столовые приборы, терминал для оплаты банковскими картами и кассовый аппарат. Устанавливается охранная система и камеры наблюдения.

Тонкости найма персонала

В первую очередь необходим управляющий, в обязанность которого входит контроль за ведением бухгалтерии и пиар-кампании, подбор персонала в штат, а также его задача – решение повседневных проблем в работе ресторана.

Требуется найти работника, понимающего специфику, поэтому выбор стоит сделать в пользу человека с профильным образованием и опытом.

Выбор шеф-повара зависит от направленности заведения. В любом случае он должен уметь готовить простые и сложные блюда, обращаться с оборудованием, обязателен опыт работы и рекомендации с прошлых мест. Большое значение имеет характер соискателя и лидерские качества.

Если вы решили открыть ресторан, на 40-50 посадочных мест, необходимы:

1. 4 официанта для посменной работы;
2. 4 повара и шеф;
3. Уборщица и посудомойка;
4. Администратор зала;
5. Бухгалтер нанимается на аутсорс.

Ввиду работы без выходных администратору потребуется составить посменный график для сотрудников. Весь персонал в обязательном порядке предоставляет медицинские книжки и регулярно проходит обследование, обязателен опыт работы.

Рекламная кампания и PR

Если вы задумываетесь, как открыть ресторан, вам стоит озаботиться рекламой. В первую очередь потребуется разработать собственный уникальный стиль, оформить вывеску заведения и придумать логотип. Работу следует доверить профессионалам, в среднем стоимость их услуг – от 50 тысяч рублей.

Анонсируйте дату открытия, проинформируйте об этом потенциальную аудиторию в социальных сетях. Ведение сайта и страниц ресторана в социальных сетях – обязательно. Предлагайте клиентам оставлять отзывы о ресторане в vk или instagram. Это позволит увидеть ресторан со стороны, выделить слабые стороны и исправить ошибки.

Среди простых и эффективных каналов продвижения: ролики в кинотеатре, рекламные баннеры и вывески, раздача листовок, реклама в СМИ и на радио. Постоянным клиентам предлагают акции или клубную карту, дающую некие привилегии.

Итоги

Порядок действий открытия ресторана включает в себя ряд больших этапов. Придется научиться разбираться в специфике ресторанного дела и сопутствующих мелочах. Чтобы получать от миллиона рублей в год, одной уникальной идеи недостаточно, необходима качественная ее реализация. Только тогда клиенты захотят вернуться.